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 Tannin – der
wertvolle Inhaltsstoff im Wein
Der Gerbstoff, der Fachmann spricht
vom Tannin, ist einer der wichtigsten Bestandteile des Weines.
Bereits lange vor der Reife
kommt er schon in der Traube vor, besonders in den Kämmen,
also dem Traubenstielgerüst, den Kernen und den Beerenhäuten.
Das Fruchtfleisch jedoch enthält praktisch kein Tannin.
Die beste und feinste Qualität findet sich in den Beerenhäuten,
das raue, harte Tannin sitzt in den Kämmen.
Weißweine
beinhalten sozusagen keine Gerbstoffe, weil die Trauben sofort
abgepresst werden, das Tannin hat somit keine Zeit aus den festen
Bestandteilen, wie Haut und Kämmen, in den Most überzutreten.
So beschränkt sich das vorkommen von Tannin auf die Rotweine.
Maßgebend für den Tanninanteil sind jedoch die Traubensorten.
Die Cabernet-Sauvignon-Traube, mit dicker Beerenhaut und an sich
kleinen Beeren, weist ein enges Verhältnis von festen Bestandteilen
und Saft auf. Die darin enthaltenen Tannine sind von hoher Güte,
wobei auch die Reife der Traube einen positiven Einfluß auf
die Qualität der Tannine hat.
Das gute Verhältnis entsteht
im Keller
Es liegt nun im Wissen und Können des Kellermeisters, dem
Wein mit einem ausgewogenen Tanninanteil zu versehen. In den
meisten Fällen beert er die Trauben ab, d. h. er trennt
die Beeren von den Kämmen. So hat er bereits die harten
Tannine separiert. Weil die Tannine im Most weniger löslich
sind als im Alkohol, wird der Kellermeister, sofern er einen
gerbstoffreichen Wein wünscht, eine lange Maischegärung,
also die Kontaktzeit von Häuten und Saft, einplanen. Dies
kann bis zu 2-4 Wochen über die alkoholische Gärung
hinaus dauern. Bei einer möglichst hohen Gärtemperatur,
etwa 32 °C, werden die Tannine noch besser herausgelöst.
Die
Eigenschaften der Tannine
Tannin ist ein gutes natürliches Konservierungsmittel. Daher
birgt ein Wein mit hohem Tanninanteil auch ein größeres
Alterungspotential in sich. Gerbstoffreiche Weine benötigen
zudem weniger Schwefeldioxyd, eine positive Auswirkung auf biologische
Weine. Im Wein selbst können die Tannine Bitterkeit und
Adstringenz hervorrufen. Wobei ein Wein nur dann bitter schmeckt,
wenn der Tanningehalt zu hoch oder die Gerbstoffe noch unreif
sind. Die Adstringens nehmen wir beim Kosten eines Weines am
schnellsten wahr: Es zieht uns den Mund zusammen. Dies, weil
sich die Tannine mit dem Eiweiß des Speichels verbinden.
Dieser verliert durch die Gerinnung der Eiweiße seine Gleitfähigkeit
und die Folge davon ist das Gefühl des Zusammenziehens am
Zahnfleisch.
Tannine verbinden sich auch selber, sie polymerisieren.
Dieser Vorgang schreitet mit zunehmendem Alter des Weines schneller
voran. Je größer die Moleküle dann werden, desto
weniger verbinden sie sich mit dem Eiweiß, der Wein verliert
seinen adstringierenden Charakter und erreicht seine optimale
Reife. Später, wenn die Moleküle weiter wachsen, wird
der Tropfen wieder herb-adstringierend, er hat seinen Zenit überschritten
und „trocknet aus“.
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