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Tannin

Tannin - WeinlexikonTannin – der wertvolle Inhaltsstoff im Wein

Der Gerbstoff, der Fachmann spricht vom Tannin, ist einer der wichtigsten Bestandteile des Weines. Bereits lange vor der Reife kommt er schon in der Traube vor, besonders in den Kämmen, also dem Traubenstielgerüst, den Kernen und den Beerenhäuten. Das Fruchtfleisch jedoch enthält praktisch kein Tannin. Die beste und feinste Qualität findet sich in den Beerenhäuten, das raue, harte Tannin sitzt in den Kämmen.

Weißweine beinhalten sozusagen keine Gerbstoffe, weil die Trauben sofort abgepresst werden, das Tannin hat somit keine Zeit aus den festen Bestandteilen, wie Haut und Kämmen, in den Most überzutreten. So beschränkt sich das vorkommen von Tannin auf die Rotweine. Maßgebend für den Tanninanteil sind jedoch die Traubensorten. Die Cabernet-Sauvignon-Traube, mit dicker Beerenhaut und an sich kleinen Beeren, weist ein enges Verhältnis von festen Bestandteilen und Saft auf. Die darin enthaltenen Tannine sind von hoher Güte, wobei auch die Reife der Traube einen positiven Einfluß auf die Qualität der Tannine hat.

Das gute Verhältnis entsteht im Keller

Es liegt nun im Wissen und Können des Kellermeisters, dem Wein mit einem ausgewogenen Tanninanteil zu versehen. In den meisten Fällen beert er die Trauben ab, d. h. er trennt die Beeren von den Kämmen. So hat er bereits die harten Tannine separiert. Weil die Tannine im Most weniger löslich sind als im Alkohol, wird der Kellermeister, sofern er einen gerbstoffreichen Wein wünscht, eine lange Maischegärung, also die Kontaktzeit von Häuten und Saft, einplanen. Dies kann bis zu 2-4 Wochen über die alkoholische Gärung hinaus dauern. Bei einer möglichst hohen Gärtemperatur, etwa 32 °C, werden die Tannine noch besser herausgelöst.

Die Eigenschaften der Tannine

Tannin ist ein gutes natürliches Konservierungsmittel. Daher birgt ein Wein mit hohem Tanninanteil auch ein größeres Alterungspotential in sich. Gerbstoffreiche Weine benötigen zudem weniger Schwefeldioxyd, eine positive Auswirkung auf biologische Weine. Im Wein selbst können die Tannine Bitterkeit und Adstringenz hervorrufen. Wobei ein Wein nur dann bitter schmeckt, wenn der Tanningehalt zu hoch oder die Gerbstoffe noch unreif sind. Die Adstringens nehmen wir beim Kosten eines Weines am schnellsten wahr: Es zieht uns den Mund zusammen. Dies, weil sich die Tannine mit dem Eiweiß des Speichels verbinden. Dieser verliert durch die Gerinnung der Eiweiße seine Gleitfähigkeit und die Folge davon ist das Gefühl des Zusammenziehens am Zahnfleisch.

Tannine verbinden sich auch selber, sie polymerisieren. Dieser Vorgang schreitet mit zunehmendem Alter des Weines schneller voran. Je größer die Moleküle dann werden, desto weniger verbinden sie sich mit dem Eiweiß, der Wein verliert seinen adstringierenden Charakter und erreicht seine optimale Reife. Später, wenn die Moleküle weiter wachsen, wird der Tropfen wieder herb-adstringierend, er hat seinen Zenit überschritten und „trocknet aus“.

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