Kaltvergärung

Kaltvergärung, auch temperaturgesteuerte Gärführung genannt, ist unter Winzern und Kellermeistern eines der großen Schlagworte auf dem Weg zu besserer Weinqualität. Dahinter verbirgt sich die Kontrolle der alkoholischen Gärung, die behutsame Umwandlung des Zuckers aus der Traube in Alkohol unter niedrigen Temperaturen.

Die eigentliche Wandlung des Traubensafts zu Wein geschieht durch die Arbeit einer besonderen Art von Hefen, die den lateinischen Namen saccharomycey cerevisiae tragen. Diese mikroskopisch kleinen Hefepilze nutzen die beiden natürlich in der Traube vorkommenden Zuckerarten Glucose und Fructose als Energiequelle und wandeln sie in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme um. Bei diesem Vorgang ist der Wärmeverlust über die Tankwand oder das Holzfass nach außen recht gering, so dass sich der gärende Most langsam aufheizt. Da sich Hefezellen bei warmen Temperaturen sehr wohl fühlen, vermehren sie sich sprunghaft, und es kommt zu einer sogenannten stürmischen Gärung. Das dabei entstehende Kohlendioxid entweicht sprudelnd und nimmt dabei einen großen Teil der leicht flüchtigen Weinaromen mit sich. Das Ergebnis ist eine schnelle und vollständige Vergärung, aber auch ein aromen- und damit facettenarmer Wein. Die Aromen, die dabei verloren gehen, sind vor allem sekundäre Weinaromen. So bezeichnet man die Aromastoffe, die noch nicht in der Traube vorhanden sind, sondern erst als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung entstehen. Für Art und Charakter des Weines sind diese Sekundäraromen aber besonders wichtig. Auch die bei der Gärung entstandene Kohlensäure bleibt bei langsamer Fermentation zu einem Teil im Wein gebunden. Gerade junge Weine präsentieren sich so besonders frisch und spritzig.

Um möglichst viele Aromen im Wein zu erhalten, kühlt man den Most deshalb während der Gärung auf eine Temperatur von ca. 15°C. Die Gärung verläuft so langsamer, und der Aromaverlust kann auf ein Minimum begrenzt werden. Mit noch niedrigeren Temperaturen umzugehen, birgt allerdings Risiken, da die Hefen dann ihr Wachstum und ihren Stoffwechsel einstellen können, wodurch die Gärung unterbrochen werden kann.

Die technische Umsetzung der Kaltgärung ist in der Regel eine einfache Wasserkühlung von Edelstahltanks, weil dieses Material eine besonders gute Wärmeleitfähigkeit besitzt. Je nach vorhandener Technik wird das Wasser aufgestäubt und so die Verdunstungskälte genutzt, oder man berieselt die Tanks mit kühlem Wasser.

Bei allen Vorteilen, die diese kühle, kontrollierte Art der Vergärung bietet, ist sie doch kein Patentrezept. So kann während der Gärung nur das an Qualität erhalten werden, was das Lesegut mitbringt.

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