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 Es
handelt sich um ein Amin aus der Aminosäure Histidin.
Amine werden vor allem beim Verderb von Lebensmitteln gebildet
und entstehen auch bei der alkoholischen Gärung.
Die wesentliche
Ursache beim Wein ist der Abbau von Eiweißstoffen durch
bestimmte Bakterien. Rotweine weisen generell höhere Werte
auf. Eine höhere Konzentration ist auf mangelnde Kellerhygiene
oder eine unkontrollierte malolaktische Gärung zurückzuführen.
(Biologischer Säureabbau) Histamin kann aber größtenteils
(jedoch nie vollständig...) mittels Bentonit entfernt werden.
Eine positive Wirkung des Histamins ist die Erweiterung
der Blutkapillaren.
Die negative Wirkung sind Kopfschmerzen (Spannungs-Gefühl),
Hitzewallungen, erhöhte Herz-Frequenz sowie Magen- und Darmbeschwerden.
Die Verträglichkeits-Grenze liegt bei etwa 2 mg/l Wein.
Ein äußerst niedriger Histamingehalt ist ein Qualitätsmerkmal
für einen Wein. Im Wein ist es aber normalerweise in weitaus
geringeren Mengen enthalten als zum Beispiel in Fischen (Sardinen,
Thunfisch), Käse, Sauerkraut und Schokolade.
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