|  Es gärt in der Weinbereitung: Natur-
oder Reinzuchthefe lautet die Frage, an der sich die Geister
scheiden.
Noch vor einigen Jahrzehnten war Wein das
Produkt eines natürlichen
Gärprozesses, hervorgerufen durch die Hefeflora
auf den Beeren. Dann kamen aus Nordamerika spezielle kultivierte Reinzuchthefen
in getrockneter Form auf den Markt, mit denen der komplizierte
mikrobiologische Gärprozess besser zu kontrollieren war.
Zuvor hatte es immer wieder Probleme mit unvollständiger
Vergärung gegeben. Oder aber es kam zu Weinfehlern wie flüchtiger
Säure (Essigsäure), die im besten Fall den erhöhten
Einsatz schwefeliger Säure erforderten und im schlimmsten
Fall den Wein ungenießbar machten.
Wie so viele Neuerungen wurden die Zuchtpräparate zunächst
mit Begeisterung aufgenommen. Die Hersteller diversifizierten
ihre Palette und bieten heute Hefen für diverse Rebsorten,
Weinstilistiken und sogar Aromaprofile an. Wenn der Wein nach
Maracuja oder Ananas duftet, muss das nicht sortentypisch sein,
sondern kann auch von der Hefe verursacht sein. Doch ambitionierte
Erzeuger üben zunehmend Kritik an der Überaromatisierung von Weinen, ebenso an einer gewissen Uniformierung. Ein Schlagwort
lautet: «Eintönigkeit durch Reintönigkeit».
Deshalb feiert die traditionelle Spontangärung in immer
mehr Betrieben ein Comeback. Sie stellt immer noch ein Risiko
dar, schließlich wird die Vergärung durch eine Vielzahl
variabler Hefestämme in die Wege geleitet, deren Eigenschaften
in der Regel kaum bekannt sind. Und selbst wenn das der Fall
ist, gilt dies nur für einen Jahrgang, weil sich die Zusammensetzung
der Hefeflora im nächsten Jahr schon wieder geändert
haben kann. Erfahrung und sorgfältige Überwachung der
Gärung sind notwendig, weshalb die Produktionsmenge überschaubar
sein sollte. Denn natürliche Hefen können Weine mit
Profil hervorbringen – im Extremfall aber auch einen missratenen
Jahrgang. Linktipp:
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