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Filtration des Weines

Filtration des Weines
Zum Stichwort «Filtration» heißt es im Lexikon: «Trennung einer Feststoffteilchen enthaltenden Flüssigkeit in Feststoff und Flüssigkeit mittels Filter». Beim Wein geht es darum, zunächst Trübstoffe auszuscheiden und vor der Abfüllung dann möglicherweise schädliche Hefen und/oder Bakterien zu entfernen.

Bei der Filtration wird gewöhnlich eine von zwei Methoden angewendet: Bei der Schichtenfiltration passiert der trübe Wein mittels Druck Schichten mit Anteilen von Zellulose, Kieselgur oder Perlit (früher auch von Asbest). Dabei lässt er seine Trübpartikel in verschlungenen Durchgangsöffnungen zurück. Wichtig: Die Schichten müssen zuvor durch Dämpfen oder Wässern «weingrün» gemacht werden. Sonst kann ein kaum mehr zu behebender Filtergeschmack auftreten.

Bei der Membranfiltration dagegen sorgt eine dünne Folie aus Kunststoff für Klarheit im Wein. Die zusätzliche Filtration vor der Abfüllung bezeichnet man auch als Sterilfiltration; sie macht den ohnehin schon weitgehend blanken Wein keimfrei. Eine anschließende Sterilabfüllung sorgt dafür, dass garantiert keine Mikroorganismen mehr aus der Umgebung in den Wein gelangen.

Was logisch klingt, ist in der Kellerwirtschaft durchaus umstritten. Ambitionierte Erzeuger vertreten den Standpunkt, eine Filtration sei eine strapaziöse Behandlung, die den Wein nachteilig verändere. Tatsächlich kann man durch Verzicht auf diesen Vorgang geschmacklich positive Inhaltsstoffe erhalten. Gelegentlich ist so etwas im Vergleich zu probieren, denn es gibt Produzenten, die dasselbe Material unterschiedlich ausbauen. Weine, die lediglich durch Sedimentation (Absetzenlassen) und Abstich (Umfüllung von einem Behälter in einen anderen) geklärt werden, sind in der Regel feiner und differenzierter – wenn auch vielleicht nicht ganz so blitzblank wie normal vinifizierte Tropfen. Bei Weißweinen führen Ansätze von Trübung gelegentlich zur Kritik bei der Prüfung. Rotweine dagegen haben dieses Problem auf Grund ihrer Farbdichte nur selten, weshalb sie relativ häufig unfiltriert angeboten werden. Das Depot, das sich bei ihnen verstärkt entwickelt, wird gern in Kauf genommen.

Bei den meisten Weinen, die auf den Markt kommen, ist allerdings nicht das Potenzial vorhanden, für das es sich lohnen würde, Zurückhaltung beim Ausbau zu üben – schließlich bedeutet der Verzicht auf Filtration einen stark erhöhten Aufwand. Außerdem würden viele Weine, die für den Alltagsgenuss in großen Mengen erzeugt werden, ohne Filtration in der Flasche nicht stabil bleiben.

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