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Zum Stichwort «Filtration» heißt es im Lexikon: «Trennung
einer Feststoffteilchen enthaltenden Flüssigkeit in Feststoff
und Flüssigkeit mittels Filter». Beim Wein geht es
darum, zunächst Trübstoffe auszuscheiden und vor der
Abfüllung dann möglicherweise schädliche Hefen
und/oder Bakterien zu entfernen.
Bei der Filtration wird gewöhnlich eine von zwei Methoden
angewendet: Bei der Schichtenfiltration passiert der trübe
Wein mittels Druck Schichten mit Anteilen von Zellulose, Kieselgur
oder Perlit (früher auch von Asbest). Dabei lässt er
seine Trübpartikel in verschlungenen Durchgangsöffnungen
zurück. Wichtig: Die Schichten müssen zuvor durch Dämpfen
oder Wässern «weingrün» gemacht werden.
Sonst kann ein kaum mehr zu behebender Filtergeschmack auftreten.
Bei der Membranfiltration dagegen sorgt eine dünne Folie
aus Kunststoff für Klarheit im Wein. Die zusätzliche
Filtration vor der Abfüllung bezeichnet man auch als Sterilfiltration;
sie macht den ohnehin schon weitgehend blanken Wein keimfrei.
Eine anschließende Sterilabfüllung sorgt dafür,
dass garantiert keine Mikroorganismen mehr aus der Umgebung in
den Wein gelangen.
Was logisch klingt, ist in der Kellerwirtschaft
durchaus umstritten. Ambitionierte Erzeuger vertreten den Standpunkt,
eine Filtration
sei eine strapaziöse Behandlung, die den Wein nachteilig
verändere. Tatsächlich kann man durch Verzicht auf
diesen Vorgang geschmacklich positive Inhaltsstoffe erhalten.
Gelegentlich ist so etwas im Vergleich zu probieren, denn es
gibt Produzenten, die dasselbe Material unterschiedlich ausbauen.
Weine, die lediglich durch Sedimentation (Absetzenlassen) und
Abstich (Umfüllung von einem Behälter in einen anderen)
geklärt werden, sind in der Regel feiner und differenzierter – wenn
auch vielleicht nicht ganz so blitzblank wie normal vinifizierte
Tropfen. Bei Weißweinen führen Ansätze von Trübung
gelegentlich zur Kritik bei der Prüfung. Rotweine dagegen
haben dieses Problem auf Grund ihrer Farbdichte nur selten, weshalb
sie relativ häufig unfiltriert angeboten werden. Das Depot,
das sich bei ihnen verstärkt entwickelt, wird gern in Kauf
genommen.
Bei den meisten Weinen, die auf den Markt
kommen, ist allerdings nicht das Potenzial vorhanden, für das es sich lohnen würde,
Zurückhaltung beim Ausbau zu üben – schließlich
bedeutet der Verzicht auf Filtration einen stark erhöhten
Aufwand. Außerdem würden viele Weine, die für
den Alltagsgenuss in großen Mengen erzeugt werden, ohne
Filtration in der Flasche nicht stabil bleiben.
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