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vom Purpurrot zum Ziegelrot
Im Erscheinungsbild des Weines ist die Farbe
von größter
Bedeutung. Sie hängt von der Rebsorte, vom Herstellungsverfahren
und vom Alter des Weines ab. Die Farbe ist so bedeutsam, dass
sie die Grobeinteilung des Weines bestimmt: Wir kennen Rot-,
Weiß- und Roséweine. Da sich die Farbe jedoch in
verschiedensten Tönen zeigt, kann nie wirklich von weißen
oder roten Weinen gesprochen werden. Die Weißweine sind
gelb oder golden, die Rotweine purpurn oder rubinrot. Im Folgenden
einiges zur Farbe der Rotweine.
Warum werden die Trauben rot?
Die Farbe befindet sich bereits in den Traubenhäuten. Wenn
die Beeren weich werden, in unseren Breitengraden im August,
schimmert die Farbe immer mehr durch, bis sie zur Reife ihren
maximalen Wert erreicht hat. Der Schein trügt jedoch: Auf
1 kg Trauben kommen nur etwa 2 g Farbstoffe. Diese Farbe wird
durch die Anthozyane gebildet. Sie weisen eine rote bis blaue
Farbe auf und gehören zur gleichen Stoffgruppe wie die Tannine,
nämlich zu den Polyphenolen. Die Akkumulierung dieser Anthozyane
in den Beeren hängt eng mit dem Licht und der Temperatur
während der Reife zusammen. Trauben brauchen Licht. Jene
unter dem Blattwerk weisen eindeutig weniger Farbstoff auf, zu
hohe und zu niedrige Temperaturen sind ebenfalls ungünstig
für eine optimale Farbstoffeinlagerung. Für die Farbentwicklung
sind warme Temperaturen am Tag und eine merkliche Abkühlung
in der Nacht am besten.
Wie kommt die Farbe in den Wein?
Der Rotweinfarbstoff ist in mikroskopisch kleinen Zellen eingeschlossen
und kann erst austreten, wenn diese zerplatzen. Durch eine
mechanische Maischebereitung (Quetschen der Beeren) wird das
erfahrungsgemäß nicht erreicht. Das Abtöten
der Zellen kann durch den bei der Gärung gebildeten Alkohol
und die dabei entstehende Wärme erfolgen. Aus diesem Grund
lässt der Kellermeister den jungen Most zusammen mit den
Beerenhäuten als Maische vergären. Durch mechanisches
Bearbeiten der Maische wie Stoßen und Umwälzen,
kann die Farbausbeutung beschleunigt werden. Maßgebend
für die Gewinnung des Farbstoffes und seines Farbtons
sind vor allem der Alkoholgehalt, die Gärtemperatur und
der pH-Wert des Saftes. So bringen höherer Alkoholgehalt,
erhöhte Gärtemperatur und tiefer pH-Wert eine tiefe
Farbe im Wein.
Wie behält
der junge Tropfen seine Farbe?
Das Anthozyan, das nun aus den Beerenhäuten herausgelöst
in den jungen Wein gelangt, ist sehr anfällig für Oxidation (Sich-Verbinden mit Sauerstoff). Damit die gewonnene Farbe des
Weins stabil bleibt, müssen sich nun die Anthozyane mit
den ebenfalls herausgelösten Tanninen zu Komplexen verbinden.
Dann erst wird die rote Farbe des Weins gesichert. Der jugendliche
Tropfen weist eine purpurne Farbe auf, die er mit zunehmendem
Alter in einen ziegelfarbenen Ton verändert, sein Teint
wird mit der Reifung von braun-orangen Farbnuancen bestimmt.
So viele Farben, so viele Worte
Um die Farbe des Weines zu beschreiben, greift der Degustator zu einer ganzen Palette von Worten und Farbtönen. Sein
Wortschatz ist beinahe unerschöpflich. So spricht er von
rot, rötlich, hellrot, ziegelrot, karmin, kirschrot, blutrot,
granat- und rubinrot, feuerrot, purpur, violett, ocker, blau,
kaffeebraun und schwarz und meint damit „nichts anderes
als Rotwein...“
Weingesundheit
Rotwein enthält eine Reihe von medizinisch äußerst
wertvollen Wirkstoffen. An erster Stelle Resveratrol in der Haut
der Traube, das einen ausgeprägten, vielfach nachgewiesenen
Anti-Aging Effekt hat, krebsvorbeugend, entzündungshemmend
und stoffwechselreinigend (Cholesterinsenkung) wirkt. Außerdem
in den Traubenkernen die sog. OPC’s (Oligomere Proanthocyanine),
die eine außerordentlich hohe antioxidative (100fach stärker
als Vitamin E) und entzündungshemmende Wirkung aufweisen.
Schließlich Quercetin, ein Antioxidans und effektives Anti-Krebsmittel.
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