Das Weinlexikon

Tauchen Sie ein in die Welt der Weine. Informieren Sie sich...
Bio Weine erhalten Sie bei a-tavola online

Inhaltsverzeichnis
Wein & Sekt:
Anbaugebiete u. Rebsorten:


Essigsäure im Wein

Essigsäure im Wein Neben der durchaus angenehmen Weinsäure, der weichen Milchsäure und der etwas spitzen, grünen Äpfelsäure gibt es noch eine weitere saure Komponente im Wein, die aber meist deutlich unter 1 g/l liegt. Ist der Wert höher, kann die s.g. flüchtige Säure zum Problem werden.

So flüchtig, wie es der Name verspricht, ist diese Art von Säure leider nicht immer. Im Gegenteil, sie kann ganz schön hartnäckig sein und im Extremfall den Wein ungenießbar machen. Ihr Hauptbestandteil ist Essigsäure. Diese entsteht normalerweise bei der Gärung; sie kann aber auch bereits im Most vorhanden sein, etwa wenn die Trauben durch Hagel oder Vogelfraß verletzt wurden. In manchen Weinregionen, vor allem in Deutschland, gab es beim Jahrgang 2000 ein anderes Problem: Essigbakterien und Apiculatus-Hefen bildeten diese unerwünschte Säure noch am Stock im Weinberg. Denn die Trauben wurden durch Regen aufgeschwemmt, platzten auf, faulten an und begannen bereits vor der Lese mit der Gärung. In einigen Weinbergen roch es regelrecht nach Essig.

In solchen Fällen ist selektive Ernte angesagt und anschließend sorgfältige Verarbeitung des einigermaßen gesunden, aber doch teilweise versteckt mit Essigbildnern behafteten Materials im Keller. Der hohe Einsatz von Reinzuchthefen sowie die rasche Vergärung bei nicht allzu niedrigen Temperaturen (20 bis 24 °C) können hilfreich sein. Luftkontakt, zum Beispiel durch nicht spundvolle Fässer, forciert dagegen das Verderben, weil Sauerstoff die Aktivität der Essigbakterien unterstützt. Notwendig ist auch der erhöhte Zusatz von schwefliger Säure.
Flüchtige Säure oder Essigsäure gehört bei höherer Konzentration zu den Weinfehlern, die im fertigen Produkt kaum mehr zu beheben sind. Als verdorben gelten Weißweine mit mehr als 1,1 g/l und Rotweine mit mehr als 1,2 g/l. Eine Ausnahme bilden die edelsüßen Weine, bei denen die konzentrierten Aromen in der Lage sind, die Essignote freundlich zu ummanteln. Das Gleiche gilt für reifere, kraftvolle, von Tannin geprägte Rotweine. Hier kann ein etwas höheres Maß an «Flüchtiger» toleriert werden.

Der Fehler ist bei Verkostungen nicht einfach festzustellen. Denn die Essigsäure kann durchaus eine gewisse Fruchtigkeit vortäuschen, bis hin zum vermeintlichen Honigaroma. Manche Degustatoren sind von solchen Weinen sogar begeistert und verstehen nicht, warum sensiblere Fachleute den Daumen senken. Nur wer genau schnuppert, erkennt hinter der raffinierten Maske den nicht mehr so angenehmen Essigduft. Ein echter Essigstich wird bei normalen Weinen in der Nase erst ab 1,5 g/l flüchtiger Säure auffällig. Nimmt man den Wein in den Mund, ist das Problem leichter zu registrieren: Es kratzt am Gaumen, und gelegentlich entsteht sogar der Eindruck, dass eine Schlinge um den Hals liegt, die sich zuzieht.

Linktipp: Bioweine von a-tavola!