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 Neben
der durchaus angenehmen Weinsäure, der weichen Milchsäure
und der etwas spitzen, grünen Äpfelsäure gibt
es noch eine weitere saure Komponente im Wein, die aber meist
deutlich unter 1 g/l liegt. Ist der Wert höher, kann die
s.g. flüchtige Säure zum Problem werden.
So flüchtig, wie es der Name verspricht, ist diese Art
von Säure leider nicht immer. Im Gegenteil, sie kann ganz
schön hartnäckig sein und im Extremfall den Wein ungenießbar
machen. Ihr Hauptbestandteil ist Essigsäure. Diese entsteht
normalerweise bei der Gärung; sie kann aber auch bereits
im Most vorhanden sein, etwa wenn die Trauben durch Hagel oder
Vogelfraß verletzt wurden. In manchen Weinregionen, vor
allem in Deutschland, gab es beim Jahrgang 2000 ein anderes Problem:
Essigbakterien und Apiculatus-Hefen bildeten diese unerwünschte
Säure noch am Stock im Weinberg. Denn die Trauben wurden
durch Regen aufgeschwemmt, platzten auf, faulten an und begannen
bereits vor der Lese mit der Gärung. In einigen Weinbergen
roch es regelrecht nach Essig.
In solchen Fällen ist selektive Ernte angesagt und anschließend
sorgfältige Verarbeitung des einigermaßen gesunden,
aber doch teilweise versteckt mit Essigbildnern behafteten Materials
im Keller. Der hohe Einsatz von Reinzuchthefen sowie die rasche
Vergärung bei nicht allzu niedrigen Temperaturen (20 bis
24 °C) können hilfreich sein. Luftkontakt, zum Beispiel
durch nicht spundvolle Fässer, forciert dagegen das Verderben,
weil Sauerstoff die Aktivität der Essigbakterien unterstützt.
Notwendig ist auch der erhöhte Zusatz von schwefliger Säure.
Flüchtige Säure oder Essigsäure gehört bei
höherer Konzentration zu den Weinfehlern, die im fertigen
Produkt kaum mehr zu beheben sind. Als verdorben gelten Weißweine
mit mehr als 1,1 g/l und Rotweine mit mehr als 1,2 g/l. Eine
Ausnahme bilden die edelsüßen Weine, bei denen die
konzentrierten Aromen in der Lage sind, die Essignote freundlich
zu ummanteln. Das Gleiche gilt für reifere, kraftvolle,
von Tannin geprägte Rotweine. Hier kann ein etwas höheres
Maß an «Flüchtiger» toleriert werden.
Der Fehler ist bei Verkostungen nicht einfach
festzustellen. Denn die Essigsäure kann durchaus eine gewisse Fruchtigkeit
vortäuschen, bis hin zum vermeintlichen Honigaroma. Manche
Degustatoren sind von solchen Weinen sogar begeistert und verstehen
nicht, warum sensiblere Fachleute den Daumen senken. Nur wer
genau schnuppert, erkennt hinter der raffinierten Maske den nicht
mehr so angenehmen Essigduft. Ein echter Essigstich wird bei
normalen Weinen in der Nase erst ab 1,5 g/l flüchtiger Säure
auffällig. Nimmt man den Wein in den Mund, ist das Problem
leichter zu registrieren: Es kratzt am Gaumen, und gelegentlich
entsteht sogar der Eindruck, dass eine Schlinge um den Hals liegt,
die sich zuzieht.
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