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 Eiweiß ist
ein weit verbreiteter Naturstoff und auch im Most oder Wein enthalten.
Man spricht in diesem Zusammenhang
auch von Proteinen. Sie existieren in unterschiedlichen
Zusammensetzungen. Einige sind nützlich für den Wein,
etwa als Nährstoff
für die Hefen während der Gärung. Andere können
Probleme verursachen und zum Beispiel zu einer schleierartigen
Eiweißtrübung führen. Um diese Proteine
auszuschließen,
werden Most und Jungwein darauf getestet und bei Bedarf mit einem
Eiweiß bindenden Stoff geschönt – meist mit
Bentonit (natürlichen Erden).
Doch der Wein kann auch durch
den Zusatz von Eiweiß gewinnen:
Hühnereiklar ist das vielleicht älteste Schönungsmittel.
Durch seine besondere Zusammensetzung eignet es sich gut, um
herbe und bittere Gerbstoffe schonend zu binden und damit Rotweine
und in Ausnahmefällen auch etwas ruppige Weißweine
weicher und angenehmer zu machen. Das abgetrennte Eiklar wird
zu Schaum geschlagen und durch Rühren im Wein verteilt.
Nach einigen Tagen setzt es sich am Fassboden ab. Der milder
gewordene Wein wird danach abgezogen, also vom Depot
getrennt.
Er ist jetzt völlig eiweißfrei und kann somit in der
Regel sogar von Personen genossen werden, die unter einer Eiweiß-Allergie
leiden. Dieses Verfahren wird in der Regel jedoch nur bei hochwertigen
Weinen angewandt.
Viele Erzeuger, darunter namhafte Bordeaux-Châteaux,
schwören
immer noch auf die Eiweißschönung und haben einen
entsprechend hohen Bedarf an Eiern. Die einfachste Lösung
für die meisten Betriebe ist ein industrielles Eiklarprodukt.
Die Eier können aber auch direkt vom Hühnerhof kommen.
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