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Eiweißschönung

Eiweißschönung Eiweiß ist ein weit verbreiteter Naturstoff und auch im Most oder Wein enthalten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von Proteinen. Sie existieren in unterschiedlichen Zusammensetzungen. Einige sind nützlich für den Wein, etwa als Nährstoff für die Hefen während der Gärung. Andere können Probleme verursachen und zum Beispiel zu einer schleierartigen Eiweißtrübung führen. Um diese Proteine auszuschließen, werden Most und Jungwein darauf getestet und bei Bedarf mit einem Eiweiß bindenden Stoff geschönt – meist mit Bentonit (natürlichen Erden).

Doch der Wein kann auch durch den Zusatz von Eiweiß gewinnen: Hühnereiklar ist das vielleicht älteste Schönungsmittel. Durch seine besondere Zusammensetzung eignet es sich gut, um herbe und bittere Gerbstoffe schonend zu binden und damit Rotweine und in Ausnahmefällen auch etwas ruppige Weißweine weicher und angenehmer zu machen. Das abgetrennte Eiklar wird zu Schaum geschlagen und durch Rühren im Wein verteilt. Nach einigen Tagen setzt es sich am Fassboden ab. Der milder gewordene Wein wird danach abgezogen, also vom Depot getrennt. Er ist jetzt völlig eiweißfrei und kann somit in der Regel sogar von Personen genossen werden, die unter einer Eiweiß-Allergie leiden. Dieses Verfahren wird in der Regel jedoch nur bei hochwertigen Weinen angewandt.

Viele Erzeuger, darunter namhafte Bordeaux-Châteaux, schwören immer noch auf die Eiweißschönung und haben einen entsprechend hohen Bedarf an Eiern. Die einfachste Lösung für die meisten Betriebe ist ein industrielles Eiklarprodukt. Die Eier können aber auch direkt vom Hühnerhof kommen.

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