|  Diogenes sass in der Tonne
und sprach: So geht mir aus der Sonne!
Wars ihm zu tun um Sonnenschein,
was kroch er in die Tonne rein?
Er ist hineingekrochen,
weil sie nach Wein gerochen.
(Volkslied)
Eichenfass, Barrique, Pièce – kaum
ein Ausbauthema löst in der Weinwelt mehr Diskussionen und
Kontroversen aus. Eiche liegt zweifellos im Trend: Die weniger
sensiblen Produzenten setzen das begehrte Aroma mit Essenzen
und Spänen zu. Andere stürzen sich alljährlich
in Unkosten und geben jedem Jahrgang mit neuen Eichenfässchen
die gefragte, feine Buketnote mit auf den Weg.
Ein Wein, der im Eichenfass gelagert wird, nimmt
den Duft und Geschmack des Holzes mehr oder weniger stark an.
Ein typisches Beispiel dafür ist die Chardonnay-Traube,
die sich geradezu mit Eichenholzduft voll saugen
kann. Kleine Eichenfässchen – die berühmten Barriques
mit nur 225 Litern Fassvermögen – prägen den
Wein besonders stark. Je grösser und älter die Fässer
werden, desto schwächer kommt in der Regel die Eiche zum
Ausdruck.
Eiche ist nicht
gleich Eiche
Für die Fassproduktion stehen hauptsächlich zwei
Anbaugebiete in Konkurrenz: Amerika und Frankreich. Eiche aus Amerika ist für
den Ausbau des Rioja begehrt, während die edlen französischen Hölzer
aus Limousin oder Allier für die anderen Weine bevorzugt werden. Die feinste
Eiche wächst in den Wäldern von Troncais (Allier). Holz für
qualitativ gute Fässer – es stammt von 80-jährigen Eichen – muss
der Küfer vor der Verarbeitung nochmals einige Monate lagern. Um die Dauben
in die richtige Fassform zu bringen, werden sie innen geflämmt oder getoastet.
Die Art der Stärke dieser Röstung spiegelt in der Duftnote wider.
Eichenfässchen:
eine bedeutende Kostenfrage
Ein neues Barriquefass kostet 850 Franken. Der Eichenduft
wird aber nur bei den ersten Lagerungen abgegeben. Je neuer das Behältnis
ist, desto stärker duftet also das Holz. Wird ein Fass mehr als zweimal
eingesetzt, verschwindet der begehrte Effekt. Eichenholzessenzen, Eichenstäbe
oder Eichenspäne sind wesentlich günstiger als ein neues Fass. Expertinnen
und Experten behaupten jedoch, das Resultat sei nicht das gleiche. Bei edlen
Weinen lohnt sich deshalb die Nachfrage nach Länge der Fassreife, Alter
des Fasses und vielleicht sogar Art der Eiche.
Vom Holz zum Bukett
Der seit einigen Jahren anhaltende Trend zu kräftigen,
manchmal sogar herben Eichenholznoten führt wie bei allen Übertreibungen
zu zweifelhaften Ausbautricks und Qualitäten: Starker Eichenduft wird
oft mit Güte gleichgesetzt. Grosse Weine aber schaffen sich ihren Namen
seit Generationen durch das Gegenteil: Der vorerst dominante Holzduft tritt
mit zunehmendem Alter zurück und verbindet sich mit den anderen Substanzen
zu einem harmonischen, komplexen Buket.
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