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 Wie
kommt der Duft in den Wein?
Alle reden davon, manche von ihnen
werden berühmt. Die
Rede ist vom Duft, vom Geschmack und vom Geruch des Weines. Und
was wäre der Rebensaft ohne diese Charakteristika? Zusammen
mit Säuren und Gerbstoffen geben sie dem Wein sein Bild,
seine persönliche Note. Und die ist ja, Kenner und Genießer
wissen das, vielseitig und oftmals schwer in Worte zu fassen.
Aller guten Düfte sind drei:
1. Duftstoffe in der Traube
Die meisten Geruchsstoffe, die Primäraromen, sind bereits
in der grünen Traube vorhanden. Mit dem Weichwerden und
dem Färben der Beeren nimmt der Anteil der Geruchsstoffe
schnell zu. Einige dieser Aromen erscheinen nur zur Reifezeit,
andere verduften bereits vorher. Für die Lese ist es daher
wichtig, den optimalen Reifezeitpunkt zu erkennen, denn überreife
Trauben haben bereits wieder an Aroma verloren. Es wurden schon über
hundert Aromen analysiert. So birgt beispielsweise die Rebsorte
Cabernet-Sauvignon eine Geruchspalette von schwarzen Johannisbeeren,
durchmischt mit würzigen, harzigen bis hin zu rauchigen
Duftnoten in sich. Je nach Reblage und Bodenbeschaffenheit erlangt
der Wein noch ein ganz speziellaromatisches Lokalbukett.
2. Duftstoffe,
die beim Gären entstehen
Die Sekundär- oder Gäraromen entstehen durch den Hefepilz,
die den Zucker im Traubenmost zu Alkohol vergären. Das ist
aber nicht ihre einzige Aufgabe: Es entstehen Sekundärprodukte,
in der Regel höhere Alkohole und Ester. Da wir mit unserer
Nase einen sehr guten „Riecher“ haben, nehmen wir,
auch wenn im Alkohol wenige Geruchsstoffe anfallen, bereits geringste
Mengen davon wahr. Der Kellermeister wird nun mit seinem Wissen
das Duftbild des zukünftigen Weines prägen. Bei einer
Gärtemperatur von 18° C wird im Gegensatz zu 25° C
durch die vermehrte Esterbildung die Fruchtigkeit des Weines
betont. Es entstehen vorübergehende Sekundärdüfte,
wie Gerüche von Gärung, Hefe, Brot und geriebenen Äpfeln,
die sich bald abschwächen oder ganz verduften.
3. Duftstoffe,
die bei der Lagerung entstehen
Beim Jungwein dominieren noch die Sorten- und Gäraromen.
In seiner Ausbauphase bewirken chemische Reaktionen wie die Zyklierung,
die Umwandlung von Molekülen, und die Oxidation, die Sauerstoffaufnahme,
eine Änderung des Geruchs, es entstehen die Tertiäraromen:
Die schwereren Nuancen werden betont, die flüchtigen, ätherischen
abgeschwächt, der Fruchtcharakter geht etwas zurück.
Gleichzeitig wird so die Duftkomposition homogener, abgerundeter
und harmonischer. Kommt der Wein zur Lagerung ins Eichenfass,
so trifft er auf neue Geruchselemente. Das Holz soll hierbei
nicht dominieren, sondern das Bukett noch mehr hervorheben, denn
nur in harmonischer Übereinstimmung von Eigenbukett und
fremdem Duftnoten kann ein vollendeter Wein gelingen.
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