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 Aus
Apfelsäure wird Milchsäure
Der biologische Säureabbau wird auch als malolaktische Gärung
oder Säureumwandlung, gelegentlich sogar als «zweite
Gärung» bezeichnet.
Es handelt sich um einen weitgehend natürlichen Prozess
im Keller, der in einem etwas wärmeren Klima (ab 20°)
entweder spontan durch in schon benutzten Fässern vorhandene
oder in Form von Kulturen eingeführte Bakterien (Leuconostoc
oenos) in Gang gebracht wird. Passieren kann das während
oder nach Abschluss der alkoholischen Gärung.
Dabei wandelt sich die etwas spitze und
scharfe Apfelsäure,
die vor allem bei Weinen aus nördlicheren Regionen reichlich
vorhanden sein kann, in die weiche Milchsäure um. Nebenbei
bildet sich durch Abspaltung noch Kohlensäure, so dass viele
der Weine, die einen etwas ausdauernden biologischen Säureabbau
durchliefen, leicht auf der Zunge prickeln.
Es gehört sicher zu den wichtigsten Entwicklungen in der
modernen hygienischen Kellerwirtschaft, dass man die malolaktische
Gärung, die früher oft überraschend erst nach
den kühlen Wintermonaten auftrat, weitgehend in den Griff
bekam. Bei Weißweinen ist allerdings sorgfältig zu überlegen,
ob man mit der «Malo» arbeiten soll oder nicht. Wird
der Säureabbau übertrieben, können aromatische,
fruchtige Sorten wie Riesling oder Sauvignon blanc unerwünscht
nach Jogurt, Molke oder Sauerkraut duften. Weil seine Kontrolle
nicht einfach ist und dabei auch unerwünschte Nebenreaktionen
bis hin zum Milchsäure- und Essigstich auftreten können,
wurde bis Mitte der achtziger Jahre auf Weinbauschulen noch vielfach
vom Säureabbau abgeraten. Empfohlen wurden stattdessen ein
Verschnitt mit anderen Weinen oder chemische Entsäuerungsmethoden.
Risikominderung
des Säureabbaus
Mittlerweile hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, dass die malolaktische
Gärung bei guten und sehr guten Rotweinen nahezu unerlässlich
ist, weil die Weine dadurch weicher und komplexer werden. Auch
bei Weißweinen, vor allem beim weit verbreiteten Chardonnay,
ist diese Methode inzwischen fast die Regel. Manche Erzeuger
betreiben eine gewisse Risikominderung. Sie leiten nur bei
einem Teil ihrer Weine den biologischen Prozess ein und brechen
damit lediglich die Säurespitze. Gebremst werden die Milchsäurebakterien
durch Zusatz von Schwefeldioxid, Kühlung oder Filtration.
Später werden beide Partien wieder zusammengeführt.
Für große Rotweine ist die «Malo» heute
die Regel. Passiert sie in der Barrique, werden die roten Jungweine
geschmeidiger und haben eine angenehmere Aromatik. Ein Grund,
warum gerade im Bordelais, wo ja en primeur verkostet und verkauft
wird, heute die «Malo» mehr und mehr in der Barrique
erfolgt.
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