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Biologischer Säureabbau

Biologischer Säureabbau Aus Apfelsäure wird Milchsäure

Der biologische Säureabbau wird auch als malolaktische Gärung oder Säureumwandlung, gelegentlich sogar als «zweite Gärung» bezeichnet.

Es handelt sich um einen weitgehend natürlichen Prozess im Keller, der in einem etwas wärmeren Klima (ab 20°) entweder spontan durch in schon benutzten Fässern vorhandene oder in Form von Kulturen eingeführte Bakterien (Leuconostoc oenos) in Gang gebracht wird. Passieren kann das während oder nach Abschluss der alkoholischen Gärung.

Dabei wandelt sich die etwas spitze und scharfe Apfelsäure, die vor allem bei Weinen aus nördlicheren Regionen reichlich vorhanden sein kann, in die weiche Milchsäure um. Nebenbei bildet sich durch Abspaltung noch Kohlensäure, so dass viele der Weine, die einen etwas ausdauernden biologischen Säureabbau durchliefen, leicht auf der Zunge prickeln.

Es gehört sicher zu den wichtigsten Entwicklungen in der modernen hygienischen Kellerwirtschaft, dass man die malolaktische Gärung, die früher oft überraschend erst nach den kühlen Wintermonaten auftrat, weitgehend in den Griff bekam. Bei Weißweinen ist allerdings sorgfältig zu überlegen, ob man mit der «Malo» arbeiten soll oder nicht. Wird der Säureabbau übertrieben, können aromatische, fruchtige Sorten wie Riesling oder Sauvignon blanc unerwünscht nach Jogurt, Molke oder Sauerkraut duften. Weil seine Kontrolle nicht einfach ist und dabei auch unerwünschte Nebenreaktionen bis hin zum Milchsäure- und Essigstich auftreten können, wurde bis Mitte der achtziger Jahre auf Weinbauschulen noch vielfach vom Säureabbau abgeraten. Empfohlen wurden stattdessen ein Verschnitt mit anderen Weinen oder chemische Entsäuerungsmethoden.

Risikominderung des Säureabbaus

Mittlerweile hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, dass die malolaktische Gärung bei guten und sehr guten Rotweinen nahezu unerlässlich ist, weil die Weine dadurch weicher und komplexer werden. Auch bei Weißweinen, vor allem beim weit verbreiteten Chardonnay, ist diese Methode inzwischen fast die Regel. Manche Erzeuger betreiben eine gewisse Risikominderung. Sie leiten nur bei einem Teil ihrer Weine den biologischen Prozess ein und brechen damit lediglich die Säurespitze. Gebremst werden die Milchsäurebakterien durch Zusatz von Schwefeldioxid, Kühlung oder Filtration. Später werden beide Partien wieder zusammengeführt.
Für große Rotweine ist die «Malo» heute die Regel. Passiert sie in der Barrique, werden die roten Jungweine geschmeidiger und haben eine angenehmere Aromatik. Ein Grund, warum gerade im Bordelais, wo ja en primeur verkostet und verkauft wird, heute die «Malo» mehr und mehr in der Barrique erfolgt.

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