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 Das
Barrique-Fass, vor 20 Jahren in den meisten Kellern noch unbekannt,
hat sich zum festen Bestandteil der Kellereinrichtung entwickelt.
Als Barrique werden Eichenholzfässer mit einem Fassungsvermögen
von ca. 225 Liter (max. 350 Liter) bezeichnet, die nicht wie
ein traditionelles Holzfass «weingrün», also
geschmacksneutral gemacht werden. Stattdessen röstet («toasted»)
man die Fässer von innen, ein Vorgang, der zu einer Art
Karamelisierung der stärkehaltigen Holzbestandteile (Zellulose)
führt.
Andere organische Substanzen im Holz wandeln unter
Hitzeeinwirkung ihre chemische Struktur. Es entstehen Aldehyde,
die das spätere Aromenbild der Weine beeinflussen. Je nach
Stärke der Toastung treten Aromen wie Vanille, Karamell,
Kokos, Kaffee oder Tabaknoten unterschiedlich stark auf. Diese
Geruchseindrücke sollen, gepaart mit typischen Holzaromen,
an den Wein abgegeben werden und diesen noch facettenreicher gestalten. Da die Tannine und Aldehyde nur in einer bestimmten
Menge im Eichenholz vorhanden sind und mit jedem neuen Wein aus
dem Holz ausgewaschen werden, kann ein Barriquefass höchstens
drei Mal mit Wein «belegt» werden, wenn seine geschmackliche
Besonderheit eine Rolle spielen soll. Bei weiterer Verwendung
sinkt die Konzentration oft unter die Wahrnehmungsschwelle.
Bedenkt man, dass die Anschaffungskosten
für ein solches
Eichenholzfass bei bis zu 600 € liegen, so wird schnell
klar, warum Barriqueweine immer in der gehobenen Preiskategorie
zu finden sind. Außerdem braucht es für den Barrique-Ausbau
Weine ausgesprochen hoher Qualität. Ziel des Barrique-Ausbaus
ist immer, einen Wein mit opulenten Aromen und kräftigem
Alkohol noch größer und vielschichtiger zu machen.
Dabei ist außerdem zu beachten, dass ein BarriqueFass im
Vergleich zu seinem Inhalt natürlich eine deutlich größere
atmungsaktive Oberfläche hat als etwa ein Fuder (1000 Liter)
oder Stückfass (1200 Liter). Dadurch wird die Reife der
Weine beschleunigt.
Überraschend ist dabei, dass die Intensität des Barriquearomas nicht proportional zur Lagerdauer zunimmt. Weine, die nur drei
oder vier Monate gelagert wurden, schmecken härter und unharmonischer
als Weine, die ein bis zwei Jahre gelagert wurden. Das hat darin
seinen Grund, dass bei längerer Lagerdauer die Tannine aus
dem Holz harmonisch in das Aromengefüge des Weines eingebettet
werden. Die Reife des Weines durch den Sauerstoff tut ihr übriges.
Bei Weißweinen ist es üblich, eine Vergärung
des Mostes in der Barrique durchzuführen und die Weine zur
Reife auf der Hefe (sur lie) liegen zu lassen. Da das Geruchs-
und Geschmacksbild eines Weines erst während der alkoholischen
Gärung endgültig entsteht, werden die Tannine direkt
in die Aromenstruktur eingebaut und wirken weniger aufgesetzt,
sondern butterig weich und rund.
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