Aromahefe

Jede Traube, die nach der Lese aus dem Weinberg kommt, bringt natürlich vorkommende, wilde Hefen mit sich, die die alkoholische Vergärung des Traubenmostes zu Wein auf dem natürlichen Weg in Gang bringen.

Da der Winzer aber nie genau weiß, welche ungeliebten Gäste sich auf diese Weise in den Keller schleichen, bewegen sich die meisten lieber auf der sicheren Seite: Sie setzen dem Most vor der Gärung gezüchtete Hefestämme mit bekannten Eigenschaften zu, um reintönige Weine und eine kontrollierte Gärung zu erreichen. Die immer noch vorhandenen wilden Hefen geraten durch den Zusatz der gezüchteten Konkurrenz derart in Bedrängnis, dass ihreEigenschaften geruchlich und geschmacklich nicht mehr wahrnehmbar sind.

Seit man Hefen züchtet, ist es Ziel, deren Eigenschaft zu optimieren und für die Bereitung unterschiedlicher Weinarten zu differenzieren (Sekthefen, Rotweinhefen usw.). Das aktuellste Schlagwort in diesem Zusammenhang ist sicher das der «Aromahefe». Gemeint sind Hefestämme, die während der alkoholischen Gärung ein besonders ausgeprägtes Aromenprofil im Wein erzeugen.

Da die Aromen im fertigen Wein zum größten Teil erst während der alkoholischen Gärung entstehen, weil sie zu einem guten Teil durch die Stoffwechseltätigkeit der Hefen produziert werden, scheint dieser Weg auf den ersten Blick interessant. Aber Wein ist ein komplexes System. Die bisher zum Thema Aromahefen durchgeführten Versuche konnten lediglich zeigen, dass es eine Hefe, die gezielt bestimmte Aromen in den Wein zaubert, nicht gibt. Zwar ist es möglich, Hefestämme zu züchten, die bestimmte Aromastoffe in größerer Menge produzieren als andere. Wie sich das aber im Gesamtaromenprofil eines Weines auswirkt, ist abhängig von Jahrgang, Rebsorte, ja sogar von der Temperatur, unter der die jeweilige Gärung stattfindet.

Der Ursprung hocharomatischer Weine mit besonders ausgeprägtem Sortentyp ist wie immer die Traube im Weinberg. Gesunde Trauben, die ausreichend mit Wasser, Sonne (Jahrgang) und Nährstoffen (Boden und Düngung) versorgt wurden, bringen ein optimales originäres Traubenaroma mit sich. Durch die Verarbeitung nach der Lese (Maischen, Pressen, Standzeiten der Trauben) entwickelt sich noch vor der Gärung das so genannte sekundäre Traubenbouquet. Die Grundlage des bei der Gärung entstehenden Gärbouquets wird also schon vor der eigentlichen Verarbeitung im Keller gelegt. Das schwächste Glied in der Verarbeitung wird die Qualität des späteren Weines bestimmen.

Selbst der heiß diskutierte Griff zu gentechnisch manipulierten Hefen kann an diesen Fakten wenig ändern. Denn ob Hefestämme mit definierten Eigenschaften konventionell gezüchtet oder gentechnisch gewonnen werden: Was bleibt, ist die Vielzahl an Komponenten, die für die Aromenstruktur eines Weines verantwortlich sind. Und so bleibt jeder Wein ein unkopierbares Individuum aus den natürlichen Gegebenheiten und dem Ehrgeiz des Winzers.

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